キノコ由来ペプチドで一定濃度の食塩水の塩味が70.59%強まったとされる

同じ塩分濃度で3つの合成ペプチドを評価

食用ブナシメジのタンパク質に由来する、アミノ酸が短く連なったペプチド3種類が、実験室の食塩水で塩味の評価を高めたと報じられた。
最も強かったASHGEGFは70.59%、LDDGFは49.02%、GDDWTは47.06%の上昇だったとされる。
試験に使われたのはキノコそのものではなく、合成ペプチドだった。

比較では、ペプチドを加えない食塩水を対照とし、ペプチド入りの試料と塩化ナトリウム濃度を同じにした。

報じられた実験室での官能評価では、食用ブナシメジ由来タンパク質から合成した3種類のペプチドが、塩分濃度を固定した溶液の塩味の感じ方を強めた。
最大の増加はASHGEGFで、70.59%だったとされる。

減塩食品向けの風味増強成分を開発する手がかりになる可能性がある。
ただし、この実験ではナトリウムをどれだけ減らせるか、安全性や安定性、調理済み食品での働きは確かめられていない。